Tính giá cost nguyên liệu - Cách quản lý chi phí hiệu quả

1. Giá cost đồ uống là gì?

Giá cost đồ uống tiếng anh được gọi là food cost hoặc drink cost, là số liệu chỉ giá vốn của đồ uống. Quản lý được giá cost nguyên liệu xem như đã hoàn thành được khâu quan trong nhất và cũng là cơ sở để quyết định giá bán của các loại thức uống. 

Tính giá cost của quán từ nhân viên, mặt bằng, nguyên liệu đồ uống phụ thuộc vào giá nhập thực tế và tỷ lệ nguyên liệu dùng để pha chế 1 ly thức uống nhất định, cũng Tobee Food đọc ngay bài viết này.

2. Tìm hiểu về Implicit Cost và Explicit Cost

Cost (chi phí đồ uống hay bất cứ món ăn thực phẩm) đều cần phải được tính toán kỹ lưỡng, bên trên là những khái niệm về cost là gì, thì mình sẻ chia sẻ thêm 2 loại chi phí trong cost sau đây.

Chi phí ẩn (Implicit Cost)

Chi phí ẩn là loại chi phí đã phát sinh trong quá trình làm việc nhưng không nhất định phải trình bày dưới dạng báo cáo chi tiết hay tính thành một khoản phí riêng biệt. Những loại cost này thường biểu thị chi phí cơ hội phát sinh khi doanh nghiệp dùng tài nguyên nội bộ cho công việc mà không có khoản bù lãi cụ thể hay rõ ràng nào cho việc dùng khoản phí này.

Điều này cũng tương đương với việc khi doanh nghiệp phân bổ nguồn tài nguyên của mình thì họ bỏ khả năng tạo ra lợi nhuận từ việc dùng tài nguyên tại những nơi khác. Vì vậy, sẽ không diễn ra sự trao đổi của tiền là mất đi bao nhiêu hay chi phí nó như thế nào . Hay nói cách khác là loại cost này bắt nguồn từ việc dùng 1 tài sản hơn là việc đi thuê hay mua chúng.

Implicit Cost tương đối khó để định lượng. Đối với các doanh nghiệp không nhất thiết phải làm báo cáo rằng mục đích sử dụng nó như thế nào.

Chi phí hiện (Explicit cost)

Chi phí hiện – Explicit cost chính là loại chi phí kinh doanh thông thường. Loại cost này xuất hiện trong sổ cái, có kiểm kê báo cáo. Hơn nữa, Explicit cost cũng ảnh hưởng tới khả năng sinh lời của doanh nghiệp công ty. Explicit cost được xác định rõ dòng tiền thông qua bản báo cáo kinh doanh.

So với chi phí ẩn thì chi phí hiện dễ xác định hơn. Loại cost này được ghi vào sổ cái của doanh nghiệp và chuyển qua những cost liệt kê trong bản báo cáo kinh doanh. Thêm vào đó, Explicit cost cũng là loại chi phí kế toán duy nhất cần để có thể tính toán lợi nhuận của doanh nghiệp

Đối với 2 loại cost cơ bản là Explicit cost và Implicit Cost mong rằng bạn sẻ hiểu và phân biệt được 2 loại cost này nhé.

3. Có những loại cách tính giá cost đồ uống nào ? 

Hầu như những ai bước đầu ra kinh doanh đồ uống đều rất khó khăn trong việc định giá thức uống để bán, đa phần anh chị và các bạn đi tham khảo menu các quán khác rồi định giá theo họ như vậy không chính xác và có khả năng lỗ vốn.

Để giúp anh chị và các bạn định giá bán thức uống chính xác hôm nay Tobee Food sẽ giới thiệu một số cách để tính giá cost đang được đông đảo các chủ kinh doanh hàng nước sử dụng.

a. Cách tính giá cost dựa trên khoản hoạch định ban đầu

Đây là cách tính giá cost bán định tính, thường được phân chia theo phần trăm, trên tổng số tiền vốn đầu tư

Để tính được giá cost theo cách này cần xác định được tất cả các khoản chi phí cố định sau đó lấy ngân sách trừ đi chi phí cố định sẽ tính ra chi phí cho nguyên liệu pha chế.

Lấy ví dụ dễ hiểu

Tiền lương nhân viên 10% + vật tư thiết yếu 5% + tiện ích 6% + tiếp thị 18% + phí và giấy phép 3% + bảo trì sửa chữa 7% + chi phí cố định 21% + lợi nhuận mục tiêu 5% = 75%

Vậy là bạn đã tính tổng được tất cả chi phí là 75% thì chi phí cho giá cost nguyên liệu đồ uống là 25%.

Ví dụ: Giả sử ngân sách tháng cần chi trả là 200 triệu VND (75%), thì chi phí giá cost đồ uống hằng tháng là 200.000.000 x 25% = 50.000.000 và đạt được lợi nhuận mục tiêu 5% là 10 triệu VND/tháng.

Bắt buộc làm sau từ chi phí nguyên liệu phải tạo ra lợi nhuận đạt từ 5% trở lên mới đủ điều kiện tái đầu tư.

b. Cách tính giá cost dựa trên tỷ lệ vàng

Được gọi là tỷ lệ vàng vì rất đông các chủ quán đang dùng con số này để làm chuẩn tính giá cost nguyên liệu pha chế đồ uống.

Tỷ lệ vàng để để tính giá cost đồ uống là 35%, đay là số liệu coi như gần chính xác chứ chưa chính xác, phù hợp cho các quán có quy mô vừa và nhỏ.

Từ tỷ lệ này chúng ta có thể cho ra giá bán thức uống hợp lý. Ví dụ chúng ta có nguyên liệu pha trà sữa giá 3500 vnd chi phí đi kèm là 1500vnđ.

Khi đó giá bán sản phẩm = (3500+1500)/0.35=14,300vnd 

c. Định giá theo mức độ cạch tranh

Thêm một phương pháp định giá đồ uống là tùy thuộc theo đối thủ cạnh tranh mà thương hiệu bạn đang nhắm đến là gì, giá bán đồ uống sẽ có mức tương đương hoặc trượt nhẹ hơn so với đối thủ. Điều này sẽ giúp thu hút khách hàng, nhưng ngược lại bộ phận pha chế hoặc bar trưởng sẽ phải cân đo đong đếm nguyên liệu sao cho tiết kiệm, phù hợp với lợi nhuận.

d. Định giá theo cung cầu của khách hàng

Theo quy luật cung nhiều thì nhu cầu ít, dẫn đến giá bán sẽ giảm và ngược lại. Đặc biệt là những nhà hàng, quán café bán những món đồ uống “signature”, phương pháp pha chế đặc biệt thì giá thành sẽ cao hơn so với thị trường. Bên cạnh đó, khi mở quán café ở trên những “cung đường” đắt giá, nhiều đối thủ cạnh tranh (cung nhiều) thì mức giá bán cũng sẽ bị ảnh hưởng theo từng quán mà bán đúng với giá tại khu vực đó.

Có thể bạn quan tâm: Xe bán trà sữa mô hình kinh doanh thu nhập khủng

4. Các ví dụ những loại đồ uống cần tính giá cost

Tính giá cost trà sữa truyền thống

Mình sẽ áp dụng cách tính giá cost chính xác nhất, là theo như giá cả nguyên liệu và tỷ lệ sử dụng nguyên liệu trong công thức pha chế trà sữa truyền thống.

Nguyên liệu:

Hồng trà đặc biệt Royal ( hay Trà Đen) 100gr : 18.000đ

600g bột béo 32F (42.000đ ) hoặc 550g bột béo 35d đậm – dành cho giới trẻ (33.000đ )

600g đường (10.000đ)

Nước sôi 3 lít.

Đá 400gr - 1000đ

Tổng chi phí: Thu được 3.6lit trà sữa =  71.000đ

Ly 500ml: 120ml Trà sữa 2.360 đ                                          

Ly 700ml: 150ml Trà sữa 2.960 đ

Nếu bạn quan tâm cách pha chế chi tiết có thể xem bài viết bên dưới

Trà sữa là gì? Tổng hợp 15 cách làm trà sữa truyền thống để kinh doanh

 

5. Lợi ích của việc tính giá cost nguyên liệu pha chế đồ uống

Quản lý rõ ràng, chính xác chi phí nguyên liệu đầu vào.

Định giá bán thức uống đúng, thu hút khách hàng.

Phân bổ nguồn vốn đúng đắn, dễ tái đầu tư.

Tạo cơ sở tiền để khi phát triển quy mô lớn hơn sẽ không bị mất cân bằng.

Nắm được tình hình kinh doanh lãi lỗ của quán ngay lập tức.

Nắm được tình hình của thị trường hiện tại như thế nào, để phân bổ giá cả chính xác.

Như vậy là Tobee Food đã chia sẻ một vài cách tính cost đồ uống đơn giản, nhằm mục đính tính toán được chi phí tốt nhất cho tiệm trà sữa của các bạn, các bạn có thể áp dụng nó với các mô hình kinh doanh khác , nếu tính giá cost đồ uống tốt bạn sẻ tiết kiệm được nguyên liệu đúng cách và đưa ra cách sử lý tốt nhất vì bạn đang là nhà kinh doanh chứ không phải một người chủ quán bình thường. Cảm ơn bạn đã đọc bài đăng của Tobee Food chúc bạn kinh doanh thành công!

Xem thêm nhiều kiến thức pha chế thú vị tại: Kiến thức pha chế